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L'enseignement et la formation agricoles publics dans les Pyrénées-Orientales (66), Occitanie


Les apprentis CAPa Métiers de l’agriculture option Viti en action

TP Vinification dans le chai du domaine pédagogique

Mercredi 23 novembre 2016, 9 apprentis du CAPa Métiers de l’agriculture option Viticulture ont participé à un TP de vinification organisé par leur formateur Paul CRABIE, encadré par Gérard LUPIAC.

Il s’agissait de vinifier un carignan de vieille vigne en vinification traditionnelle. Dans un premier temps, après avoir extrait les raisins de la chambre froide, les apprentis ont procédé au tri en écartant les raisins altérés à cause d’une durée de conservation peu commune.

L’étape suivante était le passage dans l’érafloir puis l’encuvage.

Le degré a été contrôlé à 13.8°C avec un réfractomètre et vérifié avec un mustimètre : densité 1090. Quant à la température, elle a été contrôlée à 6°C.

Puis il a été ajouté des levures sèches sélectionnées, réactivées dans de l’eau tiède. Cette préparation a été incorporée dans la cuve au bout de 20 minutes et longuement mélangée. Une solution souffrée à 18% a été diluée dans le mou afin d’apporter l’équivalent de 3 g/h de dioxyde de souffre dans les 150 l de mou obtenu.

Après mélange, la cuve a été fermée de façon non étanche. Par la suite, il a été procédé au démontage du matériel, à son nettoyage et au dérougissage. Les rafles évacuées par ailleurs, une grande attention a été apportée au nettoyage des locaux. Un suivi de la fermentation sera mis en oeuvre jusqu’au décuvage en fin de fermentation alcoolique, suivi du pressurage.

Ces différentes étapes ont permis aux jeunes apprentis de se familiariser avec le matériel de vinification et ses risques, sensibiliser à l’importance de l’hygiène en cave.

Nous attendons avec impatience de déguster le fruit de leur travail d’équipe !

2 janvier 2017

  • Laurence ROUANE
    Chargée de mission Développement de l’apprentissage au CFA

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